DISCOVER THE CLASSIC #1 – 鹿山博康とジンフィズ
世界に名を馳せるバーテンダーとクラシックカクテルの王道であるジンフィズにはどのような結びつきがあるのでしょうか？
ジンのクラシックカクテルにおいて、優しいアルコール感とその爽やかな飲み心地からジン&トニックに並ぶ人気を誇る一方で、バーテンダーとしての技術的要素が詰まっているされるジンフィズ。
そんなジンフィズについて、自身のバー、Bar BenFiddich(東京・新宿)を「Asia’s 50 Best Bars 2021」で9位にランクインさせるなど、世界的なバーテンダーである鹿山博康さんにSIPSMITHを使用した渾身の1杯をお作りいただき、それをもとにジンフィズと自身の結びつきについて語っていただきました。
– Recipe –
①SIPSMITH V.J.O.P(常温) 45ml
②フレッシュレモンジュース 20ml
③粉糖 2tsp
④ソーダ 適量①〜③をシェイクし、氷を入れたグラスに注ぐ。ソーダ1/2を加え一旦ステアしてから、ソーダ1/2で満たす。
鹿山さんがお作りになられたのは、ずばりどのようなジンフィズですか？
「大人のレモンスカッシュ」をテーマに仕上げました。
ジンフィズは、ベースのジンや甘酸味、炭酸感など、バランスの取り方の集合体であるカクテルだと思っていまして、甘酸味や柑橘の香りを膨らませながら、SIPSMITHがベースを担うことでバランスを意識しています。それを1杯目に飲んでリフレッシュしてもらい、2杯目にスムーズに移行してもらう…だからこそ「大人のレモンスカッシュ」らしいカクテルだと思っています。
SIPSMITHはどのように活かされているのでしょうか？
ボリュームのあるアルコール感に、ジュニパーのフレーバーが強く反映されている、いわば濃縮型のジンであるSIPSMITH V.J.O.Pをベースに使用しています。濃縮されているから多めの甘酸味と合わせてもへたれないし、あえて常温のものを使用することで氷が溶け出す加水量を意識し、味わいをのばしています。
作り方が少し異なるという点では、ソーダを2回に分けて注ぐ点でしょうか。1度混ぜた後に、2回目を注ぐことでしっかり炭酸感を感じてもらえるようにしています。炭酸が感じられながらも、しっかり混ざっているという絶妙なバランスに仕上がるんです。
鹿山さんにとってジンフィズとはどんなカクテルですか？思い出や印象的なエピソードなどあれば教えてください
人生で初めて作ったカクテルがジンフィズなんです。
バーの業界に入る前、地元埼玉のゴルフ場のレストランでウェイターをしていたんですが、そこには使われていないシェイカーがありまして…カクテルを作ってみたいと興味が湧いたので、許可をとって家に持ち帰ったんです。それで、近くのTSUTAYAでカクテルブックを買って、何が作れるか一通り見た中で発見したのがジンフィズでして。というのも母がお酒を飲むので家にジンがあったんですよ。レモンや砂糖はもちろん、ソーダも買えるだろうと思っていたんですが…その頃普通のソーダがあまり流通してなかったこともあり、実は僕「ソーダ＝サイダー」だと思い込んでいたんです(笑)
だから僕の人生初のジンフィズは、ソーダじゃなくてサイダーで作ったものだったんですよ。上京してからですね、ソーダ＝プレーンの炭酸水だと気づいたのは…
今思えば笑える青春エピソードがあるカクテルなんですよね、ジンフィズは。
ジンフィズやその他のクラシックカクテルを磨き上げるために、どんなことをしてきましたか？
自分で試行錯誤を繰り返すのはもちろんですが、20代の頃はとにかく色々なバーに通ってジンフィズを飲んで勉強しました。そうすることで比較対象ができるし、自分の経験値が上がっていく…目指すべき味に対してどうすれば良いか、その手段と引き出しが増えていくんです。
それと、営業後の練習を1日1杯までにし、作ったカクテルは絶対に立ち飲みせず、自分がバーに行った感覚で、照明も暗くしてしっかり飲み干すようにしています。1杯を大事に、座って飲む…気になった改善点は次の日まで持ち越す…そうすることで練習が惰性にならずに、営業中と同じように大事に作るようになります。
特にクラシックカクテルは、基本のレシピがあるからこそ、その積み重ねで仕上がりが磨かれていくのだと思っています。
鹿山さんが影響を受けた1杯はありますか？
バーテンダーとしては駆け出しだった20代前半の頃、湯島のEST!さんに通い、よくジンフィズを飲んでいました。
お店のマスターである渡辺昭男さんは、50年間休まずカウンターに立ち続けた業界では有名な伝説的バーテンダーでして…渡辺さんのジンフィズはとにかく美味しかったですし、その技術を学びたいと「弟子にしてください」と志願したこともあるんです。さすがに断られてしまいましたが…
バーでのマイルールや決まったルーティーンなどあれば教えてください
基本的に一人で行くことが多いですね。そのお店に行きたいというより、バーテンダーに会いたいからバーに行くことが多いんです。一人だとバーテンダーとより話せますし。
それとスマホを触っていると、大事な連絡をしているかもしれないと思われることもあるので、しまっておくことが多いですね。一人でスマホも触らずにいるとバーテンダーも話しかけやすくなるんですよ。
最後に、クラシックカクテルをバーで楽しむ上でのヒントを教えてください
クラシックカクテルはお店ごとに微妙にレシピが異なり、さらには使用する銘柄やグラスも異なります。なのでぜひ「このカクテル！」と決めたら、それをひたすら色々なバーで味わってほしいです。
例えば100人のバーテンダーのジンフィズを飲み続ければ、自分の中で100通りのジンフィズという比較対象ができます。あえて一つのカクテルに固執し続けると、「この人はこういうジンフィズを作るんだな」とか、同じカクテルだとしても感じ方の幅が広がって楽しくなるんです。そうすると、次第にカクテルを通してバーテンダーという人も見れるようになってきます。その人らしさにお店の雰囲気など付随してくるものもありますし、バーの楽しみも広がるんじゃないかと思います。
【Bar BenFiddich】
住所：東京都新宿区西新宿1丁目13-7 大和家ビル 9F （地図をみる）
営業：18:00～翌3:00 ※時短要請中は営業時間に変更あり
電話：03-6258-0309
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写真・文：小針真悟
