西の案内人に聞く、大阪でクラシックカクテルを飲みたいバーテンダー3選
己の知見を深めるために、他店に飲みに行くことも多いバーテンダー。
その中でも、関西屈指のフリーランスバーテンダーとして、他のバーテンダーと手をとりながら様々なイベントに携わってきたbar jiji(大阪・南森町)のカウンターに立つ西山圭さんは、大阪のバー事情について熟知している一人です。
Swan Labの第一弾プロジェクトにて、「SMITHBOOK」に50名のバーテンダーのうちの一人として登場してくれた西山さん。今回は、“西の案内人”として、「この人のクラシックカクテルが飲んでみたい」と思う大阪のバーテンダー3名を指名いただき、それぞれ、指名した理由やその方がどのようなバーテンダーなのか、など語っていただきました。
西山 圭
Kei Nishiyama関西初のフリーランスバーテンダーとして、ゲストバーテンダー、ケータリング、ドリンクプロデュース、店舗監修、イベント企画･運営、プライベートBarスクール等、幅広くBar・Drinkカルチャーの普及の為に活動する。
#1 髙橋理(おさむ)さん / BAR JUNIPER Trinity(大阪市・南森町)
— 髙橋さんを指名した理由は？
理さん(髙橋さん)は僕の先輩バーテンダーでして、お世話になった人なんです。
自家蒸溜のハーブウォーターを使ったカクテルなどを作っていたり、ユニークな取り組みもしているんですけど、僕が思う理さんは、クラシックなスタイルをずっとしっかりやっているバーテンダーで、技術にブレがないし、芯がしっかりしている…そんな人です。
だからこそ多くの方に理さんのクラシックカクテルを飲んでもらいたいんです。
— 西山さんから見て、髙橋さんはどんな人？
とにかく人柄が良いですね！
人によって態度を変えることなく、誰に対しても優しい…だからこそ後輩バーテンダーはつい甘えてしまうし、カクテルのこともしっかり教えてくれるんです。
— どんなカクテルを作りそう？
定番のクラシックカクテルで本領を発揮するバーテンダーだと思っていて、ジンフィズやジンリッキーなど、いわゆる“バーテンダーの力量を測る”とされているカクテルをバチッと決めてくれそうですね。
個人的に好きだったのは、ラモスジンフィズなんですけど、通常のジンフィズにも理さんらしさが出そうですね。
髙橋さんのカクテルは…「ギムレット」
高橋さん： 西山くんは、BAR JUNIPER(北新地)の開店時にヘルプに来てもらってまして、一緒に働いていた記憶が今でも鮮明にあります。
あれから10年以上経ち、お互い異なる立場ですがバーテンダーとして刺激を貰っていますし、選出してもらえたことは率直に嬉しいですね。
今回のギムレットは“力強さ”にこだわりました。
SIPSMITH V.J.O.Pを使うことで、その香りの強さとボディの厚みによって力強さを持たせ、バイマックル(こぶミカンリーフ)シロップでシトラス香とスパイシーさを引き出しました。
#2 藤井隆(りゅう)さん / CRAFTROOM(大阪市・梅田)
— 藤井さんを指名した理由は？
大阪の名店・Bar K(大阪市・北新地)で長年技術を磨き、ワールドクラス(世界的なカクテルの大会)の世界大会で準優勝するなど、世界をまたにかけるバーテンダーである藤井さんは、業界のトレンドをクラシックスタイルに上手に落とし込める人なんです。
プライベートでもよく飲みますし、ともに子を持つバーテンダーとして家族ぐるみの付き合いがあります。
— 西山さんから見て、藤井さんはどんな人？
みんなの頼れる兄さん、ですかね。
後輩のことをかなり気にかけてくれるし、僕がフリーランスバーテンダーとして独立する際にも肯定してくれた数少ない先輩でして…情熱を持って接してくれるし、バーテンダーとしての凄さという点でも尊敬しています。
— どんなカクテルを作りそう？
カクテルの基本である甘酸味を上手にまとめられるのが藤井さんだと思っていて、例えばギムレットのように酸味の使い方が難しいカクテルなどもバチッと決めそう…
土台の技術がしっかりしているからこそ、シンプルなカクテルも安心してたのめそうですね。
藤井さんのカクテルは…「ジンフィズ」
藤井さん： 西山くんとはほぼ同じ時期にバー業界に入った同期のような間柄なんで、昔からカクテルの話をよくしてきました。
その中でも甘味と酸味のバランスってカクテル作りの話の中でよく挙がる話題なんですよ。
私が今回選んだジンフィズはそれら両方をしっかり入れつつ、どこまで甘みを入れられるかというところを考えまして…ジントニックやトムコリンズと比べて、イメージはこの2つのカクテルの間くらいですかね。爽やかさもありつつ、“ジューシーでインパクトのある飲み口のジンフィズ”を意識して仕上げました。
#3 仲市敬佑(けいすけ)さん / BAR 識(大阪市・心斎橋)
— 仲市さんを指名した理由は？
同い年の友人であり、良きライバルでもあります。
仲ちゃん(仲市さん)は、僕とは真逆の性格で、普段はクールなんですけど、カクテルやお酒への熱量がすごいし、素材の深掘りも並大抵ではありません。
そんなバーテンダーが作るクラシックなカクテル…気になるじゃないですか。
— 西山さんから見て、仲市さんはどんな人？
勉強のために飲みに行ったバーで、同じく飲み手として偶然となりに居合わせたのが仲ちゃんでした。そこから10年以上経ちますけど、当時は多かった同い年のバーテンダーも今では数えられる程になってしまい…同じ時代を共有してきた戦友ですね。
— どんなカクテルを作りそう？
僕の中で仲ちゃんは、ビターリキュールを使ったカクテルが素晴らしいバーテンダーでして、ハーブやスパイスの使い方や表現の仕方が上手いんです。
だからこそ例えばネグローニのようなカクテルにも仲ちゃんらしさが出そうですね。
実際に飲んだことがありますし、オススメですよ。
仲市さんのカクテルは…「ギムレット」
—– 西山さんのご指名に、仲市さんからの詩的なアンサーコメントをいただきました。
ちょっぴり驚いたのだけれど嬉しかった。
ふと涙がこぼれ、生命が潤っていくのを感じる。
仲市さん： 今回は「白銀のギムレット」をイメージし作成しました。
キリリとおいしいとされるギムレットのその輪郭を融かしてみたい…だからこそドライさをもっとウェットにし、メロウな口あたりを意識しました。
シロップには煮切ったリースリング(ブドウ品種)ワインを加え、複雑でリッチな舌ざわりを与えています。
また、柑橘の皮をお出汁をとるようにさっとジンでひくことで酸味がまろやかになり、混ぜ合わせると皮の油性分によって白濁して「白銀」のような仕上がりになります。
西山さんがいるお店
【bar jiji】
住所：大阪府大阪市北区天神橋2-3-19 T’s南森町ビル 7F（地図を見る）
営業：18:00～24:00 日・祝定休 ※時短要請中は営業時間に変更あり
電話：06-6949-8158
SNS：[Instagram]
髙橋さんがいるお店
【BAR JUNIPER Trinity】
住所：大阪府大阪市北区天満橋1丁目4-10（地図を見る）
営業：17:00〜26:00 不定休 ※時短要請中は営業時間に変更あり
電話：080-4340-8987
SNS：[Instagram]、[Facebook]
藤井さんがいるお店
【CRAFTROOM】
住所：大阪府大阪市北区梅田 1-3-1 大阪駅前第一ビルB2-70（地図を見る）
営業：16:00〜24:00 日曜定休 ※時短要請中は営業時間に変更あり
電話：06-6341-8601
SNS：[Instagram]、[Facebook]
仲市さんがいるお店
【CRAFTROOM】
住所：大阪府大阪市中央区東心斎橋1丁目17-4 Marshal Bldg 2F（地図を見る）
営業：月・水～土 18:00～04:00 / 日・祝 18:00～00:00 火曜定休 ※時短要請中は営業時間に変更あり
電話：06-6125-5015
SNS：[Instagram]、[Facebook]
写真・文：小針真悟
